Das süße Leben

Es ist weiß wie Schnee, unbegrenzt haltbar und wir essen es in rauen Mengen – oft, ohne es zu wissen. Raffinierter Zucker, auch Saccharose genannt, begleitet uns tagaus, tagein durch die Mahlzeiten. Wie viel Zucker wir vertragen und wie man übermäßigen Zuckerkonsum in den Griff bekommen kann, das weiß unser Experte Josef Wahler. Er hat Kristall für Kristall unter die Lupe genommen

Viele sind seit frühester Kindheit an den süßen Stoff gewöhnt: Rund 45 Kilogramm raffinierten Zucker nimmt der durchschnittliche Verbraucher in Deutschland jährlich zu sich, das sind 125 Gramm oder auch 25 Teelöffel täglich! Gegen dieses Übermaß an Zucker wehrt sich auf Dauer unser Organismus. Das Ergebnis übermäßigen Zuckerkonsums sind typische Zivilisationskrankheiten, etwa Diabetes, Herz- und Gefäßerkrankungen, Stoffwechselstörungen, Fettleibigkeit, Magen- und Darmprobleme oder auch psychische Störungen. Der häufige Grund für diesen Missstand: Die meisten wissen überhaupt nicht, wie viel Zucker sie mit welchen Produkten zu sich nehmen und ob es Alternativen gibt.

Wege des Zuckers

Die Zähne bekommen übermäßigen Zuckerkonsum als erste zu spüren: Der in Säure umgewandelte Zucker greift den Zahnschmelz an und löst Mineralstoffe aus ihm heraus. Bakterien fällt es jetzt besonders leicht, sich in den brüchigen Zahnschmelz zu bohren. Nächste Station macht der Zucker in den Schleimhäuten von Magen und Zwölffingerdarm. Durch den Zersetzungsprozess des Zuckers steigt der Säuregrad und die Aktivität des Magensaftes an. Je konzentrierter die Zuckerlösung, desto stärker ist die Reizung. Die Folge ist ein Hungergefühl, das oft wieder mit Süßigkeiten befriedigt wird. Die Übersäuerung von Magen und Darm zieht eine Reihe schädlicher Auswirkungen auf den Organismus nach sich: Das Säure-Basen-Gleichgewicht wird gestört, der pH-Wert des Blutes verändert und Magen- und Dickdarmentzündungen werden begünstigt. Hier steigt ebenfalls die Zahl der Betroffenen.

Es war Dr. med. Bruker, ehemals Leiter eines überregionalen Zentrums für Ganzheitsmedizin und einer der Vorkämpfer für gesunde Ernährung, der feststellte, dass Zucker die Darmflora verändert und die Verträglichkeit anderer Nahrungsmittel, zum Beispiel von Vollkornprodukten und Rohkost, verhindern kann. Zucker begünstigt nämlich Säure liebende Bakterien und verdrängt durch deren übermäßiges Wachstum die wichtigen Laktobazillen. Das schafft einen weiteren Zucker-Teufelskreis. In Übermaß konsumierter Industriezucker ist also nicht nur an der Entstehung von Zivilisationskrankheiten beteiligt, sondern verhindert zudem auch ihre Heilung.

In Hülle und Fülle verfügbar

Jahrtausendelang war Zucker, wie wir ihn heute in jedem Supermarkt finden, der Menschheit unbekannt. Man hatte nicht einmal einen Namen dafür, als im 4. Jahrhundert v.Chr. die Nachricht vom süßen Zuckerrohrsaft aus Ostindien mit den Truppen Alexanders des Großen erstmals die westliche Welt erreichte. Heute muss man zuckrigen Gelegenheiten eher aus dem Weg gehen, um nicht ungesunde Mengen zu sich zu nehmen. Da wären etwa die Nugatcreme zum Frühstück, der Schokoriegel zwischendurch, das Stück Kuchen zur Kaffeepause und die Handvoll Gummibärchen zum abendlichen Fernsehprogramm. Oftmals handelt es sich sogar um Produkte, bei denen wir den süßen Inhaltsstoff nicht vermutet hätten.

Süße Theorie

Ursprünglich wurde Zucker nur aus Zuckerrohr gewonnen, einer Pflanze, die in tropischen bis subtropischen Gebieten vorkommt und zur Zuckerproduktion kultiviert wurde. Anfang des letzten Jahrhunderst fand man heraus, dass sich auch aus unseren heimischen Rüben Zucker gewinnen lässt. Diese Entdeckung machte unabhängig von den Zuckerkolonien in Übersee, von langen Frachtwegen und teuren Zöllen. Aus dem bislang teuren und exotischen Gewürz wurde ein günstiges Massenkonsumgut unserer Tage. Heute stammen noch rund 74 Prozent des weltweit gewonnenen Zuckers aus Zuckerrohr.

Der aus Zuckerrohr gewonnene Zucker unterscheidet sich übrigens nicht vom Zucker aus Rüben. Rohr- und Rübenzucker sind in ihrem chemischen Aufbau sowie in ihren Eigenschaften und Wirkungen gleich. Zuckerrohr enthält zwischen 10 und 14 Prozent Zucker, die Zuckerrübe zwischen 16 und 18 Prozent.

Der raffinierte Zucker, das Endprodukt eines langen und komplizierten Industrieprozesses, ist einer der chemisch reinsten Stoffe, die industriell gewonnen werden kann. Er besteht zu 99,9 Prozent aus Saccharose. Alle Vital- und Schutzstoffe, die in der Zuckerrübe oder im Zuckerrohr in einem natürlichen, ausgewogenen Verbund vorkommen, die Vitamine, Mineralstoffe und Faserstoffe werden im Herstellungsprozess restlos entfernt. Übrig bleibt das genaue Gegenteil von „Natur“ und „natürlich“. Um das Zuckerproblem in unserer Ernährung verstehen zu können, ist zwischen drei Zuckerarten zu unterscheiden.

Zucker ist nicht gleich Zucker

Der industriell gewonnene raffinierte Zucker ist in fast allen abgepackten Nahrungsmitteln enthalten. Als isolierter Zucker, oder Fabrikzucker, wird er aus dem natürlichen Verbund der Pflanze herausgelöst und enthält anschließend keinerlei Vitalstoffe oder andere lebenswichtige Substanzen. Für den menschlichen Organismus ist er damit völlig unnötig.

Mit natürlichem Zucker in Lebensmitteln sind hingegen die Zuckersorten gemeint, die ein Lebensmittel auf natürliche Weise süß machen und die in nahezu allen Pflanzen zu einem bestimmten Anteil vorkommen. Sie stehen im Gegensatz zum industriell gewonnenen Zucker im Verbund mit den zur Verdauung nötigen Vitalstoffen. Isst man beispielsweise einen Apfel, so werden mit dem Zucker auch gleich die Stoffe mitgeliefert, die der Körper benötigt, um den im Apfel enthaltenen Zucker problemlos zu verarbeiten und den Apfel als Ganzes zu verdauen und zu verwerten.

Blutzucker ist als dritte Zuckerart in Form von Glukose für die Energiegewinnung der Körperfunktionen notwendig. Eine gleichmäßige und konstante, allerdings geringe Glukosemenge im Blutkreislauf ist für die reibungslose Funktion des Körpers notwendig. Diese Menge wird aus Kohlenhydraten, etwa aus Brot, Reis, Nudel, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten bezogen.

Vereinfacht kann man also die drei wichtigen Zuckergruppen folgendermaßen unterscheiden: Isolierter Zucker ist künstlicher Zucker, der für den Körper unnötig, ja sogar gefährlich sein kann. Natürliche Zucker in Lebensmitteln sind hingegen gesunde Zuckerarten, und Blutzucker ist ein „Treibstoff“ unseres Körpers, der im genau richtigen Gleichgewicht vorhanden sein muss. Leider wird in der Regel auf eine Unterscheidung der drei Zuckerarten verzichtet. Das führt zu einer Reihe von Missverständnissen über Zucker und Ernährung im Allgemeinen. Oft werden Nahrungsmittel beispielsweise ausschließlich nach ihrem Kaloriengehalt bewertet.

Zucker unter Kontrolle!

In ein paar Schritten können Sie lernen, eingefahrene Ernährungsgewohnheiten abzuschaffen und Ihren Zuckerkonsum in den Griff zu bekommen. Dazu braucht es keine Wunderdiät. Flexibilität und Kreativität sind die besten Mittel dafür.

Schritt 1:
Wie viel Zucker esse ich?
Führen Sie eine Liste aller Nahrungsmittel und Getränke, die Sie zu sich nehmen – möglichst über einen längeren Zeitraum. Werten Sie die Liste anschließend mithilfe von Zuckertabellen aus und ermitteln Sie den Durchschnittswert Ihres persönlichen Zuckerkonsums pro Tag.

Schritt 2:
Gehen Sie auf Spurensuche
Lernen Sie, die Zutatenlisten auf abgepackten Nahrungsmitteln richtig zu interpretieren. Hier hilft das kleine Zuckerlexikon aus „Zucker – der süße Verführer“ bzw. beigestellte Auszüge daraus. Trennen Sie anschließend zuckerfreie von zuckerhaltigen Nahrungsmitteln und markieren Sie zuckerhaltige Nahrungsmittel mit einem Farbstift oder Aufkleber.

Schritt 3:
Setzen Sie sich Ziele
Setzen Sie sich ein durchführbares Ziel, auf welche Menge Sie ihren täglichen Zuckerkonsum reduzieren wollen. Unterteilen Sie dann die zuckerhaltigen Nahrungsmittel auf der Liste, die Sie in Schritt 1 und 2 erstellt haben, in drei Kategorien: (1) Nahrungsmittel, auf die Sie ganz verzichten können. (2) Nahrungsmittel, die Sie einschränken oder durch gesündere Alternativen ersetzen können. (3) Nahrungsmittel, ohne die Sie nicht auskommen wollen.

Schritt 4:
Kaufen Sie richtig ein
Erschließen Sie sich neue Einkaufsquellen und lassen Sie sich Zeit beim Einkaufen. Für viele Nahrungsmittel, die Sie von Ihrem Speisplan gestrichen haben, gibt es gesunde Alternativen, Auch für Produkte, die Sie in der Kategorie „ohne sie macht das Leben keinen Spaß“ abgelegt haben. Denn für jedes denaturiertes Industrieprodukt gibt es eine natürliche Alternative.

Schritt 5:
Seien Sie experimentierfreudig
Probieren Sie neue Produkte und Rezepte aus. Besorgen Sie sich dazu ein gutes Vollwert-Kochbuch und stellen Sie Schritt für Schritt auf vollwertige Ernährung um. Und vor allen Dingen: Die neue Ernährung muss Spaß machen. Eine Sünde zwischendurch ist nicht so schlimm wie freudloser Zwang. Wenn Süßes, dann vor allem als Nachspeise in kleinen Mengen, nie auf nüchternen Magen oder als Zwischenmahlzeit.

Schritt 6:
Halten Sie den Standard
Lassen Sie sich beim Einkauf oder in Restaurants nicht aus dem Konzept bringen und fragen Sie ruhig nach dem Zuckergehalt. Stehen Sie zu Ihrer neuen Lebensweise!